味の素が問題になるのは、１８振り以上

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、食品中に存在するグルタミン酸のいくつかの形態のうちの1つであり、主にグルタミン酸（アミノ酸）が自然界に遍在しているためです。食品業界では、シチューや肉スープなどの食品に含まれる天然のグルタミン酸と同様に、MSGは肉の風味や風味を強めるうま味のある調味料として使用されています。MSGは100年以上にわたって食品の味付けに使用されています。通常の使用量では問題はありません。MSG を大量に摂取すると頭痛やその他の不快感を引き起こす可能性があると一般に信じられていますが、これは「チャイニーズ レストラン症候群」(CRS) として知られていますが、二重盲検試験ではそのような反応の証拠は見つかりませんでした。欧州連合は、MSG を特定の食品に許可され、量的制限の対象となる食品添加物として分類しています。(2017, Bera)

L-グルタミン酸とそのアンモニウム、カルシウム、モノナトリウム、カリウム塩は、 1988年にFAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）によって評価されました。委員会は、腸と肝臓の代謝により、経口投与による極めて高用量（体重1kgあたり30mg超）の場合にのみ、全身循環での濃度が上昇するリスクを指摘しました。最も神経損傷に対して敏感な乳児についても、追加リスクは示されませんでした。(2000, Ronald)

味の素の一振り（100mg）あたり、グルタミン酸ナトリウムは約97.5mg。体重60キロの人が耐えれるグルタミン酸ナトリウムは、60x30=1800mgなので、味の素を約１８振り以上が問題になります。

前臨床研究では、グルタミン酸ナトリウム投与と、行動の変化に加えて、心毒性、肝毒性、神経毒性、低レベルの炎症、代謝障害、前癌性変化との関連が示されています。しかし、入手可能な文献をレビューした結果、いくつかの方法論的欠陥が見つかったため、これらの研究は、グルタミン酸ナトリウムリスク曝露の食事によるヒトの摂取へのリスクには関連性が限られているという結論に至りました。(2019, Zanfirescu)

食品添加物としてのグルタミン酸塩（L-グルタミン酸ナトリウムなど）の一般的な使用は、全人口に対して無害とみなすことができる。非生理学的に高用量であっても、グルタミン酸塩は胎児循環に侵入しない。ただし、血液脳関門機能が損なわれている状況での高用量ボーラス供給の影響については、さらに研究を行う必要がある。食欲が低下している状況（高齢者など）では、L-グルタミン酸ナトリウムを低用量使用することで嗜好性を改善できます。(2006, Beyreuther)