トランス脂肪酸とは

2019年10月9日

脂質は、水に溶けず有機溶媒に溶ける物質の総称です。脂質=脂肪です。


脂肪酸は、炭素(C)と水素(H)と酸素(O)の3種類の原子で構成されており、炭素(C)が鎖状につながれた一方の端に、カルボキシル基(−COOH)がついた化学構造式で構成されます。

鎖状につながれた炭素(C)に二重結合のないものが飽和脂肪酸で、二重結合があるものが不飽和脂肪酸です。

この不飽和脂肪酸の二重結合に活性酸素が作用して過酸化脂質となったり、加工の過程でトランス脂肪酸発生することが大きな問題です。

不飽和脂肪酸は、さらに以下に分類されます。


不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があります。天然には少ないトランス型のものが、トランス脂肪酸です。

実際に問題になるのは、ほとんどがn-6系の植物油のトランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸の発生には2パターンある

①植物油の加工による問題。

不飽和脂肪酸にある炭素-炭素二重結合に水素を付加することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やす技術があります。

この技術によって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や、特定の温度で融ける油脂など、様々な特徴を持つ油脂を作ることができます。この技術を「水素添加(硬化処理)」といい、この方法で製造された油脂を「水素添加油脂」といいます。

主に液体の植物油を固体にする技術です。だから、硬化油と言われます。

安価で保存が簡単に出来ます。

この水素添加によって、1年放置しても一応食べられるポテトチップスや、パンに簡単に塗ることが出来るマーガリンが可能になってます。

②植物油の調理による問題。

植物油を加熱したり、電子レンジで処理をしてもトランス脂肪酸が発生してきます。

外食での油で揚げた食べ物には要注意です。

自宅で油を料理で使うときは、飽和脂肪酸のココナッツオイル、MCTオイル、ギー、バター、ラードを使い、不飽和脂肪酸のオリーブオイルや植物油は避けた方が無難です。

植物油を使った商品を電子レンジで温め直すと、トランス脂肪酸が発生してきます。